Preses relīzes un publikācijas

Antra Gabre
05.06.2008.
Rīgas Balss

Someljē jeb vīnzinis ir cilvēks, kurš mācās visu mūžu un savā izglītībā iegulda līdzekļus, kurus, iespējams, nekad neatpelnīs. Taču oficiālā šīs profesijas definīcija ir – cilvēks, kurš restorānā vai veikalā atbild par vīna iepirkumiem, to pareizu uzglabāšanu un pārdošanu. Latvijā šādi sagatavoti speciālisti ir ekskluzīvs retums, jo jebkurš viesmīlis NAV vīnzinis.

Vīns tiek uzskatīts par vecāko pasaules dzērienu, jo jau aptuveni 3000 gadu vecos sengrieķu rakstos ir iespējams atrast pamācības, kā to pareizi pagatavot. Mūsdienās vīna pasaule ir tik daudzveidīga, ka nereti vīna baudītājs nesaprot, kuru dzērienu izvēlēties: sarkano, balto, dārgāko, skaistākajā pudelē? Tikko nezinātājam piedāvā vienu un to pašu vīnu baudīt no dažādām glāzēm, cilvēks jūtas pārsteigts – garša un pat smarža krasi atšķiras! Turklāt šampanietis un šokolāde nebūt nav saderīgs pāris. Taču idejiskie pretinieki – cietais siers un Jaunzēlandē gatavotais pussausais un atspirdzinoši svaigais vīns “Villa Maria Pinot Gris” – kopā garšo itin labi!

Tad, lūk, vīnzinis būs tas, kurš noskaidros, ko cilvēks vēlas sagaidīt no vīna, ieteiks dzērienu un paskaidros, kāda būs ēdiena saderība ar vīnu, lai dzēriena izgaršošana tik tiešām radītu baudu, nevis žēlumu par zemē nosviestu naudu un šķērmā grimasē saviebtu seju. Īsts someljē saprot vīnu un prot veidot dialogu ar to.

Piemēram, lai Francijā kļūtu par šīs profesijas pārstāvi, ir jāmācās līdz pat desmit gadiem. Tie, kuri someljē arodā pavadījuši pusgadsimtu, ir staigājošas enciklopēdijas un bez aizķeršanās pratīs piedāvāt dievu dzērienu atkarībā no diennakts laika, izvēlētajiem ēdieniem, dzimuma, vecuma un pat gadalaika.

Cik someljē ir Latvijā, un kur viņus meklēt? Latvijā vīnzinis kā profesija sākusi attīstīties tikai pēdējos piecos sešos gados (padomju laika pieredze bija mazliet no “citas operas”, jo vīnu piedāvājums bija relatīvi mazs un vienkāršs). Kā lēš someljē Gints Sniedze, valstī varētu būt, maksimums, desmit patiešām šim vārdam atbilstoši praktizējoši vīnziņi. Viņi strādā veikalos, restorānos un dažādos uzņēmumos. Ilze Donava, specializētā veikala “Hanzas vīni” pārstāve, RB stāsta, ka veikalā nestrādā sertifikātu ieguvis someljē (kaut arī tas esot vien nākotnes jautājums), taču veikala darbinieki ir izglītojošies pie vīndariem un spēj sniegt visu informāciju par vīna šķirnēm (80% no piedāvājuma ir Vācijā gatavoti vīni). Tai skaitā arī par pareizu glāzes izvēli. Turklāt specializētā veikalā tiek garantēta vīna kvalitāte.

Mācības un nauda. Someljē mācās visu mūžu, jo viņa kvalifikāciju pirmām kārtām nosaka interese par vīnu. Būtībā šī ir profesija, kurā ļoti daudz jāapgūst pašmācības ceļā. Latvijā ir vīna kursi, bet vīnziņa diplomu iegūt nevar. Diplomu var iegūt Maskavā, taču tas nebūs tik augstas raudzes dokuments, lai varētu startēt jebkurā pasaules malā kā diplomēts someljē. “Šeit tā ir pašiniciatīva, ārzemēs pastāv skolas, kurās iedos zināšanas un palīdzēs atbrīvoties no naudas,” saka G. Sniedze. Atzīti diplomi (Master of Wine) iegūstami vecajā Eiropā, taču maksā bargu naudu un jāmācās vairāki gadi. “Man tikko bija piedāvājums aizbraukt uz Parīzi pamācīties someljē kursos divas dienas. Bez ceļa izdevumiem un nakšņošanas tas maksātu 550 eiro. Piemēram, Tulūzā restorānu un viesnīcu vadības skolā, ja nemaldos, par četru gadu someljē mācībām jāmaksā 600 000 eiro. Tur uzņem sešus ārzemniekus,” saka G. Sniedze.

Viņš uzskata – galvenais vīnziņa trumpis ir pieredze un to vislabāk apgūt restorānā, kur iespējams pagaršot gan vīnus, gan ēdienus un pašam pārliecināties, kā tie sader. Jo – katra attaisītā pudele maksā naudu! Lai tikai degustētu, topošajam vīnzinim vajadzētu veselu kapitālu. Grāmatās, protams, var izlasīt daudz ko, bet neviena uzziņu literatūra neiemācīs atšķirt, kā garšo jauns un kā – vecs šampanietis. “Varbūt 18 vai 19 gadu vecumā var sevi motivēt mācīties topmenedžmentu, bet vīns sāk garšot ar laiku. To, vai vīnziņa amats patīk, sajūt ar sirdi. Vienā Šveices pulksteņu reklāmā fonā redzams 1945. gada vīns un uzraksts “Take your time” – nesteidzies! Man tas patīk – pagrabā ir pudele, kas gatava tevi uzrunāt pēc 50 gadiem, tikai gaidi,” atzīst vīnzinis. Savu zināšanu līmeni viņš sasniedzis astoņos gados.

Kas jāzina someljē? Vīna pasaule ir bezgalīga, un visu zināt laikam nav iespējams. Someljē amats sevī apvieno daudzas zināšanas, jo viņa erudīcija nepieciešama ne tikai vīna izvēlē, bet arī jāpārzina stipro dzērienu, tējas, kafijas, tabakas, kulinārijas un pat ģeogrāfijas “lauciņi”. Tas viss ir savā starpā saistīts, jo someljē būtība ir veidot harmoniju. Piemēram, līnis un vīns. Ja vīnzinis nezina, kā garšo līnis, ko viņš var ieteikt? Ja klients pasūtina kūpinātu līni, tā ir pavisam cita garšu buķete. Ko pasniegt pie steika? Konkrētāk, pie asiņaina steika? Kurā valstī un reģionā vīnogas audzē skābā augsnē, un kādas būs no tām ražota dzēriena īpatnības? To, protams, var izlasīt grāmatās, bet tā būs tikai teorija. Turklāt visu “iekalt” arī nav iespējams. Ja vīnzinis nav bijis vīna darītavā un vīnogu laukā, nav redzējis visu savām acīm, iztaujājis vīndari par katru procesa etapu, tad viņam daudzas nianses paiet secen.

Vīnzinim arī jānoskaidro, ko cilvēks vēlas sagaidīt gan no dzēriena, gan no ēdiena. Vai viņš parasti dzer vīnu, izvēloties to pēc valsts vai konkrētas vīnogu šķirnes nosaukuma utt.? Vai viņam garšo liesāks vai treknāks ēdiens u.t.jpr.? Nav tiesa, ka dārgāks vīns ir labāks. Piedāvājot dārgāku vīnu, ir mazāk iespēju kļūdīties – tas gan tiesa. Diemžēl viesmīļi bieži vien iesaka “kaut ko”, paši nezinot, ko un kāpēc.

Rīgā nopērkams vīns, kas maksā 4500 latu par pudeli. “Domāju, Latvijā varētu būt cilvēki pieci, kas par šo vīnu “Volkswagen Golf 3” cenā kaifotu. Tur nav eksplozija garšā, tā ir Burgundija, viegls, liess, skābens sarkanvīns,” vīna gardēža zināšanu nianses atklāj G. Sniedze. Viņš gan uzreiz min arī cita “gardēža” izlēcienu: restorānā cilvēks pasūtināja 600 latu vērtu vīna pudeli, pasmaržoja un nepagaršojis pateica – vīns ir beigts! “Murgs! Pasaulē nav cilvēka, kurš nepagaršojis ko tādu varētu pateikt!” komentē vīnzinis.
Kas ir someljē “instruments”? Katru dienu jātrenē garšas, ožas, krāsas izjūta, jo tie ir someljē “instrumenti”. Vīnzinis nedrīkst ēst vai dzert asas, toksiskas lietas, jo tās bojā spēju sajust garšu un smaržas nianses.

Cik ilgā laikā var atpelnīt savā izglītībā ieguldītos līdzekļus? Mūsu mūžs par īsu, atsmej G. Sniedze. Ārzemēs topa someljē saņem tikpat, cik šefpavārs, reizēm – arī vairāk. Tie ir desmitiem eiro ik mēnesi. Restorāni tikai tagad sāk apzināties, kas ir someljē un kāpēc tāds vajadzīgs. Labs vīnzinis uzņēmumam var nest līdz 40 procentiem no kopējās peļņas.

Rituāli
> Vīna pudeli paceļ pret gaismu un apskata, lai vizuāli pārliecinātos, ka tas nav zaudējis kvalitāti (krāsa – vīns ar gadiem maina krāsu, piemēram, no purpursarkanas uz ķieģeļsarkanu; nogulsnes; duļķes).
> Kad korķis izvilkts, to aplūko un aposta, lai pēc smaržas noteiktu, vai pudeles saturs nav bojāts (piemēram, dabīgā materiāla korķis var sākt sarauties, vīnam piekļūst pārāk daudz gaisa un dzēriens “mirst”).
> Vīnu ielej glāzē, paskalo, pasmaržo, lai sajustu aromātu, un vēlreiz paskatās tā krāsu. Pēc tam nogaršo, lai pilnīgi pārliecinātos par dzēriena kvalitāti, šoreiz – ar garšas kārpiņām.

Stereotipi par vīnu Latvijā:
> dzert vīnu dienā vai no rīta – alkoholisms,
> jo vecāks vīns, jo labāks,
> jo dārgāks vīns, jo labāks,
> ēdot zivi, jādzer baltvīns, bet pie gaļas vislabākais ir sarkanvīns,
> šampanietis un šokolāde ir vislabākā kombinācija,
> labam vīnam pudeles dibenā ir gropīte: jo tā lielāka, jo vīns kvalitatīvāks. Jautājums: cik lielai iedobei jābūt pudelei, kurā iepildīts, piemēram, 500 latu vērts dzēriens?
> Jo labāks vīns, jo garāks korķis,
> skrūvējamais korķis ir sliktāks nekā no dabīga materiāla gatavotais,
> vīns jāglabā tikai guļus.


Gints Sniedze ir 2006. gada Latvijas Vīnziņu čempionāta uzvarētājs un Baltijas Vīnziņu čempionāta vicečempions. Piedalījies arī 2006. gada Eiropas Vīnziņu sacensībās par respektablo “Ruinart” šampanieša balvu.