Preses relīzes un publikācijas

Zane Timpare,

Shape, 2007. gada augusts

Konsultanti: Rīgas Stradiņa universitātes Normālās fizioloģijas katedras profesore Līga Aberberga-Augškalne, ārste homeopāte Santa Liepa, Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes pasniedzēja Evita Straumīte, biznesa konsultāciju un mācību centra “Latconsul” valdes loceklis Normunds Lokenbahs un vīnzinis Gints Sniedze.


10 garšīgi fakti par garšu


1. Garša ir viena no sarežģītākajām un grūtāk izskaidrojamām maņām. Tās galvenais orgāns ir mēle un uz tās izvietotie garšas pumpuriņi. Parasti, runājot par garšu, piemin garšas kārpiņas, taču pirmos signālus par ēdienu uztver tieši šie sīpolveida garšas pumpuriņi, kas izvietoti iepriekš pieminētajās kārpiņās.

Uz mēles garšas veidošanās tikai sākas, jo katrs garšas pumpuriņš saistīts ar apmēram 50 nervu šķiedrām, kas sūta ziņu uz iegarenajās smadzenēs esošo garšas centru, pēc tam galvas smadzeņu garozas centri garšu atpazīst un nosaka, kas tā par garšu, vai mums tā patīk utt. Uhh, cik sarežģīti! Taču galvenais, kas jāatceras – iegarenās smadzenes ir galvenā saslēdzes vieta arī informācijai no gremošanas un asinsrites sistēmām. Tādējādi – garšu un organisma iekšējo vidi kontrolē vieni un tie paši receptori, tāpēc pret organisma signāliem, ko tam šajā brīdī kārojas, vēlams izturēties ar pietāti. Tas gan nenozīmē, ka zaļā gaisma jādedz kūkām, desmaizītēm vai citiem našķiem, jo garšas veidošanā liels spēks ir arī pieradumam. Šis ieteikums vairāk attiecas uz garšas izjūtu – kārojas sāļu, saldu, skābu vai produktu ar kādas citas garšas buķeti. Taču atkal viens “bet” – arī “kārošanās signālu” uztveršanā jāzina mērs. Tos iespējams un arī nepieciešams apzināti kontrolēt ar gribu. Ja vēlme pēc kāda konkrēta produkta vai garšas kļūst pārlieku uzmācīga, tas var liecināt par veselības problēmām.

2. Garša kā jebkura sajūta ir individuāla un subjektīva. Tāpēc arī melone, grilēta vistiņa, siers vai jebkurš cits produkts katrai no mums droši vien garšo nedaudz atšķirīgi. Cik atšķirīgas ir šīs garšas izjūtas – to noteikt ir gandrīz neiespējami, jo atzinuma veidošanā – vai kāds produkts garšo vai gluži otrādi negaršo – var teikt, piedalās visa mūsu dzīve: pieredze, atmiņa, temperaments, pašreizējā labsajūta, organisma fizioloģiskās īpatnības. Tas arī daudzējādā ziņā izskaidro – kāpēc vienai draudzenei garšo tomāti, bet otra tos nevar ciest ne acu galā; kāpēc, ejot pusdienās, tu izvēlies biešu salātus, bet kolēģei kārojas kaut ko asāku un viņa dod priekšroku, piemēram, burkānu salātiem korejiešu gaumē u.tml.

3. Garšas pumpuriņu efektīvu darbošanos ietekmē dzīvesveids.Uz mēles ir izvietoti no 3000 līdz 10 000 garšas pumpuriņu. Jo tava garšas izjūta spilgtāka un niansētāka, jo vari būt drošāka, ka šie garšas pumpuriņi strādā jutekliskāk. Garšas pumpuriņiem visvairāk kaitē alkohols, cigaretes, asi ēdieni un dzērieni, slimības (piemēram, kuņģa čūla, cukura diabēts, arī bojāti zobi, iesnas u.c. kaites). Taču priecīgā ziņa ir tā, ka garšas pumpuriņi notrulinās, bet neiet bojā. Tādēļ, piemēram, atmetot smēķēšanu, ēdiens atkal spēj pavērties jaunās krāsās. Neliela trauma garšas pumpuriņiem ir arī mēles applaucēšana – tā kādu brīdi kļūst nejūtīga.

4. Izšķir četras pamatgaršas – saldu, skābu, sāļu un rūgtu. Cita ar citu kopā šīs garšas veido plašu buķeti – nav jau tā, ka ēdiens ir tikai salds vai skābs. Savukārt par daudziem garšaugiem, piemēram, baziliku, pipariem, lauru lapām, kardemonu, bilst, ka tiem piemīt kodīga garša. Kanēlim un ingveram – salda garša mijas ar kodīgu utt.

Saldās garšas uztvērēji jeb garšas pumpuriņi pārsvarā ir novietoti pašā mēles galiņā (tad tāpēc mums patīk medu un citus našķus laizīt ar mēles galu!). Skābās un sāļās garšas uztvērēji – mēles malās, bet rūgtās garšas receptori mēles saknē (skaidrs, kāpēc sašutums: “Fui, cik rūgts!” atskan labu brīdi pēc tam, kad kumoss jau viļāts pa muti.).

5. Garšas sajūtu ietekmē temperatūra, kādā ēdiens tiek baudīts, apgaismojums un ēdiena krāsa. Garša visgrūtāk ir uztverama ap nulle grādiem un tumsā, savukārt – jo krāsaināks ēdiens, jo apetlītīgāks. Katrai garšai ir sava noteikta temperatūra, kurā tā uzplaukst visā krāšņumā. Salda garša visvieglāk sagaršojama ap 35 – 50 C grādiem, tātad saldai garšai lieliski piestāv silti saldie ēdieni. Skābā garša visizteiktākā ir ap 18 – 35 C grādiem, rūgtā – ap 10 C grādiem. Sāļā garša ir vispateicīgākā, jo to veido visvienkāršākie fizioloģiskie mehānismi, tādēļ sāļums labi izgaršojams dažādās temperatūrās.

6. Garša ļaujas, lai prāts to regulē. Piemēram, nolemjam, ka uzturā lietosim arvien vairāk veselīgu produktu. Vai tie visi (vismaz sākumā) mums šķiet garšīgi? Nebūt, nē. Taču pamazām iegaršojas un, piemēram, rudzu pārslas ar biolakto brokastīs sāk šķist ne vien veselīga, bet arī garšīga izvēle. Tas tādēļ, ka garšas receptoru uztvere spēj mainīties līdzi apziņai.

7. Garšu var izkopt tāpat kā muzikālo dzirdi. Ja esi aizdomājusies, ka vēlētos izkopt garšu, dažādot ēdienkarti, tas ir signāls, ka notikušas pārmaiņas arī tavā domāšanā un dzīves uztverē. Lieki piebilst, ka – uz labo pusi. Turklāt attiecībā uz garšas izkopšanu nav jābaidās kaut ko nokavēt – garšas sajūtām vislabvēlīgākais vecums ir apmēram no 20 līdz 50 gadiem. Tā kā sākt tieši tagad noteikti nav par vēlu!

Garšas izkopšanu varētu skaidrot šādi: no garšas pumpuriņu šūnām izejošie nervu gali garšas sajūtas centros veido tādu kā vēdekli. Jo labāk izkopta garša, jo vēdeklītis plašāks, atvērtāks arī neparastām, izsmalcinātām garšām. Tas savukārt paver jaunas izjūtas – padara dzīvi krāsaināku. Pastāv arī saistība – jo inteliģentāks cilvēks, jo viņam daudzpusīgāks šis garšas vēdeklītis. Garšas pilnveidošana nozīmē arī gaumes izkopšanu.

8. Garšai ir ilgstoša atmiņa. Var teikt – katrs nobaudītais produkts, katrs jauna garša tiek ierakstīta mūsu cietajā diskā. Organisms par garšu atceras visu! Bieži piemin bērnības garšu – atsevišķas garšu nianses mūs pavada visu dzīvi. Tāpat, sajūtot kādu garšu vai tās smaržu, prātā nāk notikumi, situācijas, cilvēki. Arī, apēdot kaut ko īpašu, vēl ilgi mutē saglabājas šā produkta garša.

9. Garša ir cieši saistīta ar ožu. Tieši no ēdiena smaržas bieži sākas mūsu attieksme pret tā garšu. Oža, tāpat kā garša, savienota ar gremošanas sistēmu un ir ēstgribas un gremošanas sulu sekrēcijas rosinātāja. Informācija par ēdiena smaržu nonāk ne tikai galvas smadzeņu garozā un mēs to apzināmies, bet arī zemgarozas centros, kas saistīti ar mūsu uzvedības reakcijām, emocijām, patikšanu, nepatikšanu.

10. Vairīšanās no jaunām garšām var signalizēt par nedrošību. Izvairīšanās no jauniem ēdieniem, līdzīgi kā bailes no daudz kā cita dzīvē, var liecināt par iekšēju nestabilitāti. Taču nevēlēšanos ļauties jauniem gastronomiskiem piedzīvojumiem var ietekmēt arī pavisam prozaiski iemesli: cik esi izsalkusi, vai esi nogurusi, ar kādiem cilvēkiem esi kopā, kāds noskaņojums valda. Šis iemeslu kopums būtiski uz vienu vai otru pusi var nosvērt ne vien vēlmi nogaršot ko jaunu, bet arī atzinumu par ēdiena garšīgumu. Ne velti saka: ēdiens jāgatavo ar mīlestību un jābauda.


Īsā programma garšas izkopšanai

• Atsakies no kečupa, majonēzes u.c. garšas pastiprinātājiem, samazini sāls, cukura un piparu daudzumu – tas palīdzēs sagaršot produktu pirmatnējo garšu. Ja esi pieradusi pie asa ēdiena, pirms sūdzēties, ka bez garšas pastiprinātājiem maltīte ir pliekana, pamēģini izbaudīt, piemēram, rīsu īsto garšu (tie, starp citu, ir savdabīgi saldi), degustē, kā bez sāls garšo tomāti, gurķi un citi produkti. Atceries – ēdiena īstais sāļums sevi piesaka tikai pēc ceturtā, piektā kumosa, kad sāls pamazām sāk uzkrāties mutē.

• Atvēli pusdienām vismaz stundu, bez steigas. Vecu laiku gudrība taču māca – ēdiens ir jāizsmeķē. Nepusdieno vienā un tajā pašā ēstuvē – maini vietas un ēdienus! Protams, svarīgs ir arī vispārējais noskaņojums un līdzcilvēki, kuru sabiedrībā šo ēdienu baudi.

• Ja mutē ir slikta, uzmācīga vai pārlieku stipra garša, pirms maltītes padzeries vai paskalo muti ar ūdeni.

• Ja vien iespējams, pasmaržo ēdienu. Vispirms ar vaļējām acīm, tad ar aizvērtām (ja vienu maņu orgānu no spēles izslēdz, cits strādā spēcīgāk). Ieklausies, ko par ēdienu saka tavas sajūtas, nevis prāts vai atmiņa. Bieži vien nepatiku pret ēdienu rada psiholoģiskā barjera, nevis tas, kā šis ēdiens patiesībā garšo.

• Pamēģini maltīti sākt ar saldu garšu (tā rīkojas daudzi gardēži), jo saldās garšas kārpiņas atrodas pašā mēles galā. Savukārt ājurvēda ēdienreizi sākt ar saldu garšu iesaka tāpēc, ka tā gremošanas sistēmu sagatavo pārējās maltītes uzņemšanai.

• Izgaršo ēdienu – ēd lēnām un sakošļā to. Garšas pumpuriņi ir izvietoti pa visu mēli, tādējādi iegūsi labāku priekšstatu par ēdienu.

• Ja pirmajā reizē ēdiens neiegaršojas, tas nenozīmē, ka tā būs vienmēr. Garšas izkopšana nozīmē daudzkārtēju izmēģināšanu un nerimstošu eksperimentētāja garu. Atceries, pirms desmit gadiem reti kuram Latvijā garšoja zilais siers vai nesalds vīns, tagad tā ir ikdienišķa mājas ballīšu sastāvdaļa.

• Kad esi ceļojumā, nemeklē savam vēderam ierastus produktus, bet gan izbaudi kaut ko jaunu. Nereti ēdiens vai produkts šķiet negaršīgs tāpēc vien, ka tas nav pazīstams. Iepazīstoties – viedoklis mainās.

• Ja tevi vilina gardēžu dzīve, sāc ar austeru, sparģeļu, Holandes mērces, bruta šampanieša nogaršošanu. Izmēģinājuma reizē neaizraujies ar papildu garšu vai citu produktu pievienošanu – izvēlies pēc iespējas vienkāršāku ēdienu ar šiem gardēžu iecienītajiem produktiem. Ja neesi vēl nobaudījusi siera kūku, tiramisu, silto ābolu pīrāgu ar vaniļas mērci, sorberta saldējumu – iekļauj tos nākamā restorāna apmeklējuma vai ceļojuma plānā.

Ko ķīniešu medicīna saka par garšu

Pēc ķīniešu medicīnas uzskatiem, katrai garšai atbilst savs iekšējais orgāns: skābs – aknām, rūgts – sirdij, salds – liesai, ass – plaušām, sāļš – nierēm. Taču konkrētā garša šim iekšējam orgānam var gan palīdzēt, gan kaitēt. To var izskaidrot apmēram šādi: ja reizēm kārojas asu – to apēdot, tu palīdzi plaušām. Taču, ja asu kārojas nepārtraukti – tas var arī liecināt, ka šai garšai atbilstošais iekšējais orgāns varbūt nemaz tik vesels nav – tas mazliet jāpasaudzē, varbūt pat jāaiziet pie ārsta...

Skāba garša var stiprināt aknas, taču, ja ar skābiem produktiem tiks pārspīlēts – lielais skābums aknas atkal vājinās. Aknām ir nepieciešama atslodze, piemēram, salds. Skābs savelk un koncentrē, saglabā, aizvada un izdala ķermeņa šķidrumus.

Salda garša ne tikai uztur liesu, bet pārāk daudz salduma to vājina. Salda garša arī uzlabo garastāvokli, jo ogļhidrāti uzkrājas aknās un kāpina enerģiju, tas savukārt uzmundrina sirdi un var izraisīt prieku un atslābinājumu. Pārlieku liela vēlme pēc saldās garšas, var liecināt par dzīvesprieka trūkumu organismā.

Rūgta garša uztur sirdi, bet pārāk daudz rūgtuma (melna kafija) to vājina, jo izraisa asiņu un šķidruma izžūšanu. Rūgtums spiež uz leju, tādējādi aizvada karstumu. Rūgta garša pēc ēšanas veicina lejup virziena kustību arī kuņģī, tādējādi sekmē gremošanu, arī tauku noārdīšanos asinsvados. Rūgtās garšas iedarbība piemīt arī zaļajai tējai.

Asā garša uztur plaušas, bet pārāk daudz asuma tās vājina. Ass uzmundrina, sadala, kliedē. Silda un atver poras. Ar to var izraisīt svīšanu, tādējādi izvadīt no organisma uzkrājušos karstumu. Asa garša silda un veicina apasiņošanu.

Sāļa garša uztur nieres, bet pārāk daudz sāļuma tās vājina, jo sāls izvada un virza uz leju.